Chaque année, dès que le printemps arrive, je guette les premières feuilles d’ail des ours.
J’adore !
Cette plante sauvage au goût délicatement aillé transforme les recettes les plus simples en petits plats incroyables… et la focaccia est sans doute l’une des meilleures façons d’en profiter.
Aujourd’hui, je te partage ma version préférée de la focaccia à l’ail des ours : une pâte moelleuse, légèrement croustillante dessous, et surtout pleine de parfum .
L’ail des ours est une plante sauvage comestible très populaire au printemps.
👉 On l’appelle “ail des ours” parce que, selon la légende, les ours en mangeraient au sortir de l’hiver 🐻.
Voici ma version de focaccia ultra alvéolée (avec rabats), repos au froid.
500 g de farine (idéalement farine à pizza)
400 ml d’eau (80% d’hydratation )
10 g de sel
8 g de levure sèche
5 càs d’huile d’olive
Ail des ours frais
Fleur de sel
1. Autolyse (optionnel mais top)
Mélange farine et eau seulement.
Laisse reposer 30 min.
Ça améliore le réseau de gluten sans effort.
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2. Incorporation
Ajoute levure + sel + 2 càs d’huile
Mélange à la main (pâte très collante, normal !)
3. Rabats (clé de l’alvéolage)
Pendant 2h à température ambiante :
Toutes les 30 min → fais un rabats :
Tire un côté de la pâte
Replie sur elle-même
Tourne le bol et recommence (4 fois)
Fais ça 3 à 4 fois
La pâte devient lisse, élastique et pleine d’air.
4. Repos au froid (12–24h)
Couvre et mets au frigo.
La fermentation lente va créer les grosses bulles.
5. Façonnage ultra délicat
Le lendemain, verse la pâte dans un moule TRÈS huilé.
Ne dégaze surtout pas.
Étire doucement avec les mains huilées.
Laisse reposer 2 h à la température ambiante.
6. Garniture
Fais les trous du bout des doigts (sans écraser).
Préparer l’ail des ours:
Lave et sèche les feuilles.
Hache-les finement ou mixe-les avec 1–2 càs d’huile d’olive pour faire une sorte de pesto, où laisse les feuilles 🍃 entières , collées sur le dessus de la pâte.
Ajoute :
huile d’olive généreuse
fleur de sel
7. Cuisson
Four chaud à 200°C.
20–25 min
Résultat :
Gros trous irréguliers (style nuage) et une
croûte dorée et légèrement croustillante avec
l’ntérieur hyper moelleux et humide.
Le goût de l’ail des ours est plus doux que l’ail classique, presque herbacé, ce qui en fait un ingrédient parfait pour parfumer une pâte sans l’alourdir.
C’est vraiment l’ingrédient qui transforme cette focaccia en recette de saison incontournable.
Bon appétit !
